پارس ناز پورتال

عکس,گالری عکس,سایت عکس,عکس های خنده دار,عکس های دیدنی,عکس های روز,عکس جدید,عکس عاشقانه مدل مو,مدل مو مردانه,مدل مو زنانه,مدل آرایش,زیبایی صورت,مدل آرایش عروس,مدل مو کوتاه,مدل موی بافتنی,مدل شینیون مدل لباس,مدل مانتو,مدل لباس مجلسی,لباس نامزدی,کت و دامن,مدل دامن کوتاه,مدل تیشرت,مدل لباس زنانه و مردانه,لباس جدید پیش بینی وضعیت آب و هوا,هواشناسی,وضعیت آب و هوا,پیش بینی وضع هوا,وضعیت آب و هوای شهرهای کشور,سازمان هواشناسی کشور فال روز,طالع بینی,فال حافظ,انواع فال,فال قهوه,فال تاس,فال عشق,فال ازدواج,فال قران,فال بوسه,فال چای,فال عطسه

مطالب داغ

عکس بوسه بر آب شاهکار عکاس انگلیسی عکس بوسه بر آب شاهکار عکاس انگلیسی تصاویر عجیب تمساح در لباس عروس تصاویر عجیب تمساح در لباس عروس این مرد کثیف‌ ترین فرد اروپا شد این مرد کثیف‌ ترین فرد اروپا شد حیوانات خانگی عجیب و غریب یک مرد ژاپنی (عکس) حیوانات خانگی عجیب و غریب یک مرد ژاپنی (عکس) روش عجیب سوزاندن مو به جای قیچی کردن روش عجیب سوزاندن مو به جای قیچی کردن حرکت وحشیانه زن و شوهر به خاطر توهین به سگشان حرکت وحشیانه زن و شوهر به خاطر توهین به سگشان مسابقه طناب کشی با حیوانات در باغ وحش مسابقه طناب کشی با حیوانات در باغ وحش جنین سنگی 40 ساله در شکم پیرزن (+عکس) جنین سنگی 40 ساله در شکم پیرزن (+عکس) دختری 21 ساله با عجیب ترین چشمان دنیا !! + (عکس) دختری 21 ساله با عجیب ترین چشمان دنیا !! + (عکس) مردی که انگشتش را از دهان وارد و از چشم خارج می کند (عکس) مردی که انگشتش را از دهان وارد و از چشم خارج می کند (عکس) زندگی جالب این خانم کوتوله که به فردی مقدس تبدیل شد زندگی جالب این خانم کوتوله که به فردی مقدس تبدیل شد نوجوان آمریکایی و افزایش قد بی وقفه او +عکس نوجوان آمریکایی و افزایش قد بی وقفه او +عکس تصاویر پسر بچه هندی که با مرگ بازی می کند تصاویر پسر بچه هندی که با مرگ بازی می کند رازگشایی جالب معروف‌ترین شعبده‌های کریس آنجل رازگشایی جالب معروف‌ترین شعبده‌های کریس آنجل parsnaz کسی تا حالا هندوانه 18 میلیونی خورده؟ مردی بسیار عجیب با گشادترین دهان دنیا!! + عکس مردی بسیار عجیب با گشادترین دهان دنیا!! + عکس سه کارتن خواب از شدت گرسنگی یک مرد را خوردند +عکس سه کارتن خواب از شدت گرسنگی یک مرد را خوردند +عکس عجیب ترین پروژه های پنتاگون (عکس) عجیب ترین پروژه های پنتاگون (عکس) 5 روش عالی برای کاهش اضطراب در حین سخنرانی 5 روش عالی برای کاهش اضطراب در حین سخنرانی مردی که هر شب همسر مرده اش را به رختخواب میبرد مردی که هر شب همسر مرده اش را به رختخواب میبرد

فلسفه ارد سوخاری

مجموعه : آموزش آشپزی

فلسفه ارد سوخاری


هر وقت سر سفره نان باگت داریم، مادربزرگ می گوید: «خمیر وسطش رو دور نریزید!» و بعد از غذا هم آنها را جمع می کند و به آشپزخانه می برد …

یک بار پرسیدم: «این خمیرها را چه کار می کنید؟» گفت: «خشک می کنم.»
بعد؟!
آسیاب می کنم.
برای چی؟
برای خوردن.
یعنی دوباره آنها را می خوریم؟!

بله، اینها مانند همان آرد سوخاری هایی هستند که می خریم. اینها را به جای آرد سوخاری استفاده می کنم. یعنی واقعا آرد سوخاری به همین شکل تهیه می شود؟ این، پرسشی است که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور پرسیده ام و در ادامه، درباره این نوع آرد و روش تهیه اش در صنعت حرف زده ایم.

▪ آقای دکتر! آرد سوخاری چگونه تهیه می شود؟
ـ آرد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود. این نان ها به نحوی حرارت می بینند که رطوبت آنها گرفته می شود و به صورت خشک درمی آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود.

▪ و بعد باید به شکل آرد درآید؟
ـ بله! اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می آید. آردهای سوخاری ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می شوند. در واقع، نان های تستی که برای فروش به بازار می روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان ها دوباره به کارخانه بازمی گردند و مجددا در فر می روند تا به صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نان هایی که قالب آنها دچار اشکال شده نیز رخ می دهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می کنند.

▪ یعنی آرد سوخاری در صنعت هم به همین صورت تهیه می شود؟
ـ اساس کار به همین شکل است؛ یعنی برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند. به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می آید.

▪ این پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
ـ بله؛ پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

▪ یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان ، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی کند؟
ـ بله،؛ اصولا آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می کند. ضمن اینکه بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می شود.

▪ پس استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا را رد می کنید؟
ـ با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل اینکه از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

▪ برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه ای لازم است؟
ـ اصولا نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.

▪ نشانه های فساد آرد سوخاری چیست؟
ـ در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.

▪ بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند. نظر شما در این مورد چیست؟
ـ این خانواده ها هم تقریبا همان کاری را می کنند که در کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می شود.




تبلیغات

سفر،مسافرت،تور کیش

Xبستن تبلیغ
تبلیغات
Xبستن تبلیغ