رب گوجهفرنگی ازجمله فرآوردههایي اسـت كه تولید آن درسالهاي اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده اسـت. این محصول یكی از مهمترین چاشنیهاي غذا هاي ایرانی اسـت و علاوه بر آن، ماده اولیه تعداد زیادی از محصولاتی نظیر سسها و كنسروهای مختلف بـه شمار می آید.
اما چـه تفاوتی میان ربهاي صنعتی و خانگی وجوددارد؟ آیا میتوان رب گوجهفرنگی را بعنوان یك محصول با ارزش غذایی بالا درنظر گرفت؟
گوجهفرنگی میوهاي ارزشمند اسـت كه نخستینبار در آمریكا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی مادهاي سمی بنام «سولانین» اسـت كه مصرف آن مخاطرهآمیز اسـت. این میوه پس ازآن كه رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف میشود. در واقع نوعی آنتیاكسیدان بنام «لیكوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجهفرنگی اسـت كه میتواند با رادیكالهاي موجود در بدن كه موجب بروز سرطان و بیماریهاي قلبی و پیری زودرس می شود مبارزه كند.
طبق معمول لیكوپن گوجهفرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد كه كمی حرارت دیده تا قابلیتهاي مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابر این رب گوجهفرنگی از این نظر گزینه مناسبی اسـت. اما نكته قابل توجه آن كه وقتی گوجه فرنگی در دسترس فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن كه اصطلاحا پخته میشود، حرارت زیاد سبب كاهش ویتامینها و املاح معدنی موجود در آن میشود، بطوری كه میزان ویتامینهاي آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از 5 تا 40 درصد كاهش یابد كه این تلف مواد مغذی در روش خانگی بدلیل استفاده از حرارت مستقیم و كنترل نشده بسیار بیشتر اسـت.
نگه داری گوجهفرنگی بـه مدت زیاد قبل از فرآیند نیز میتواند یكی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پكتینی محصول شود، اما در عوض مزیت ربهاي خانگی آن اسـت كه از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمی شود.
طبق معمول گوجهفرنگی دارای انواع زیادی اسـت اما آنهایی را كه برای تولید رب مورد استفاده قرار میدهند بـه 2 گروه گرد و گلابی شكل تقسیم می شوند. انواع «گرد» طبق معمول آبكی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شكل سفتتری دارند و دارای مواد جامد كمتر اما مواد پكتینی بیشتری هستند.
طبق معمول گوجهفرنگی مورد استفاده برای رب را از انواعی كه دارای پوست نازك، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از كپك، بدون هسته درشت و كاملا رسیده باشد انتخاب میكنند.
توصیهها
رب گوجهفرنگی بعد از باز شدن باید در داخل یخچال نگه داری شود. یكی از اتفاقات طبیعی كه برای این محصول میافتد كپكزدگی آن اسـت كه بخاطر شرایط نامطلوب نگه داری ایجاد می شود. بنابر این برای پیشگیری از كپكزدگی رب در یخچال دمای آن رابه دمای 4 درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نكنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نكنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری كنید و حتماً رب را درون ظروف شیشهاي و دردار نگهدارید.
اگر بازهم در محصول كپكزدگی مشاهده شد، كافی اسـت بخش كپكزده رابه صورت عمیق جدا كرده و یك لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اكسیژنرسانی متوقف و از تشكیل كپك پیش گیری شود. در غیر این صورت میتوانید رب را داخل فریزر نگه داری كنید.
توجه
از خرید ربهاي بینام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری كنید. در ربهاي تقلبی بدلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگدهنده و نگهدارنده استفاده میشود. این ربها طبق معمول بسیار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهی نیز بدلیل استفاده از مواد نگهدارنده در بیرون از یخچال هم كپك نمیزنند.