استیک تکه بزرگی از گوشت (معمولاً گوشت گاو) است. البته گاهی به تکه بزرگی از گوشت ماهی آزاد مثل سالمون،شیر و غیره را استیک می گویند. بر خلاف فیله که برای تهیه آن، گوشت را به موازات بافت ماهیچه برش می زنند، برای تهیه استیک، گوشت را در خلاف جهت بافت ماهیچه برش می دهند. معمولاً استیک ها را کبابی نموده و با انواع سس مصرف می نمایند.

این خوراک، در زمان جان مونتاگو، ارل چهارم، به نام ساندویچ درآمد. گرچه بعید است که مونتاگو خود، ساندویچ را اختراع کرده باشد. گفته شده که او این فرم غذا را به این دلیل دوست داشت که می توانست ضمن غذا خوردن، قمار هم بازی کند. البته امروزه برخی انواع ساندویچ را اصلا نمی توان در دست گرفت؛ چون کاملا باز هستند. بنابراین ایده مونتاگو با شکست مواجه شده است. اینگونه ساندویچ ها را یا باید با کمک وسائل غذاخوری و یا حداقل با استفاده از هر دو دست خورد. در برخی کشورها، طریقه خوردن ساندویچ را تنها با استفاده از وسائل

انواع استیک عبارتست از:

استیک دنده ـ
استیک دنده بدون استخوان ـ
استیک گرد ـ
استیک سالیسبری، تهیه شده از گوشت چرخ کرده به همراه پیاز و گاهی قارچ
ـ استیک راسته ـ
استیک مغز ران، نوعی استیک بدون استخوان که به استیک فیله شبیه است.

طرز تهیه استیک:

در تهیه استیک مهمترین کار برش زدن است. برشهای گوشت انواع مختلفی دارد: فیله، راسته، کتف و غیره، هر کدام مواد و مصرف خاصی دارند. استیک آموزشی این بخش فیله است، البته استیک را می توان از راسته (گوسفند یا گاو) نیز تهیه کرد، اما ما از فیله استفاده می کنیم چون نرمتر و لطیفتر از راسته است.

طرز تهیه:

ابتدا قسمتهایی از فیله را که حالت پاره پاره دارد جدا می کنیم، چنانچه روی گوشت رویه سفیدی به نام خز باشد آن را جدا می کنیم سپس گوشت را به قطر یک سانتیمتر تا انتها برش می زنیم سپس با استیک کوب، تکه های گوشت را می کوبیم و روی آن را با سس سویا و سس خردل کاملاً مالش می دهیم (۳ الی ۴ ساعت لازم است تا سس کاملاً در گوشت نفود کند)، از آنجا که سس سویا شور می باشد به مقدار کم نمک به گوشت می زنیم، سپس فلفل هم به آن می زنیم. نعناع را خرد کرده و تکه های گوشت را داخل آن می ریزیم (تا نعناع به تکه های گوشت بچسبد)

. معمولاً استیکها را داخل چدن سرخ می کنیم ولی چون نعناع به چدن می چسبند آن را با ماهی تابه مخصوص پن فراین کردن، سرخ می کنیم.

با سس فلفل.خردل.قارچ میل کنید

آموزش و طرز تهیه استیک دسته دار

مواد ‌لازم برای 1 نفر:

گوشت راسته گوسفندی با استخوان دنده 2 تکه (250 گرم)
سویا سس 1 قاشق غذاخوری
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی خرد شده 1عدد
پیازچه خرد شده 100 گرم
نخود پخته 50 گرم
نمک و فلفل به میزان لازم
نعناع به میزان لازم

روش تهیه: گوشت گوسفند را با سویا سس ، روغن زیتون و فلفل مزه‌دار کرده و به مدت 3- 2 ساعت در یخچال قرار دهید. سپس با بیفتک کوب آن را بکوبید تا نرم و کمی نازک شود. سپس روی صفحه توری فلزی قرار دهید و آن را کباب کنید. پیازچه و گوجه‌فرنگی را با کمی روغن زیتون تفت دهید و نخود پخته را هم اضافه کنید. نمک و فلفل را نیز به مخلوط بالا افزوده و همراه کباب و چند برگ نعناع میل کنید.

شاتوبریان با سس قارچ

مواد لازم :
گوشت فیله تمیز شده 800 گرم
سس قارچ 1 پیمانه
کره 100 گرم
نمک و فلفل بمیزان کافی
روغن زیتون 50 گرم

طرز تهیه :

استیک با سس ذرت●

مواد لازم برای برای ۴ نفر: ( زمان پخت: ۱۵دقیقه )
▪ ۲ فنجان ذرت تازه،
▪ یک دوم فنجان فلفل قرمز خرد شده،
▪ یک چهارم فنجان پیازچه،
▪ ۱ ق.س گشنیز،
▪ یک چهارم فنجان آب لیمو،
▪ کمی شکر،
▪ نمک و فلفل سیاه به میزان لازم،
▪ ۴ قطعه استیک راسته،
▪ ۱ق.چ نمک،
▪ فلفل سیاه، یک دوم ق.چ
▪ پودر فلفل قرمز خشک شده.

مواد لازم :
گوشت راسته پاک کرده گوساله 1 کیلو گرم
آرد سوخاری 1 پیمانه
تخم مرغ 4 تا 5 عدد
روغن 150 گرم
نمک و فلفل بمیزان لازم

طرز تهیه :
گوشت را به 6 قطعه تقسیم می کنیم . مقطع گوشت را روی تخته قرار داده با استیک کوب می کوبیم تا حدی که گوشت زیاد نازک نشود . دو عدد تخم مرغ را در ظرفی شکسته نمک و فلفل می زنیم و با چنگال هم می زنیم . در ماهیتابه روغن ریخته هر طرف گوشت را ابتدا در آرد سوخاری زده سپس در تخم مرغ باز در آرد سوخاری و در روغن داغ سرخ می کنیم . گوشت را هنگام سرخ شدن حرکت ندهید تا کاملاً یک طرف آن سرخ شود بعد طرف دیگر را سرخ کنید . برای هر نفر یک عدد اسکالپ ناتور یا شنیتسل گوشت در نظر گرفته می شود . شما می توانید برای هر نفر یک عدد تخم مرغ را در ماهیتابه که روغن ریخته اید , درسته بشکنید . حرارت را ملایم کنید , در آنرا ببندید تا سفیده بسته شود بعد آنرا به آرامی با کفگیر روی اسکالپ قرار دهید و اطرافش را با جعفری و سیب زمینی سرخ شده تزیین کنید .

اسکالپ پاند

مواد لازم :
سینه مرغ به تعداد افراد
تخم مرغ برای هر دو سینه 1 عدد
آرد سوخاری بمقدار لازم
نمک بمقدار لازم
روغن برای سرخ کردن بمقدار لازم

طرز تهیه :
برای تهیه شنیتسل مرغ باید از سینه مرغ استفاده کرد . سینه مرغ را از استخوان طوری جدا می کنیم که انتهای بال باقی بماند و پوست سینه را می کنیم . از هر سینه مرغ دو عدد شنیتسل می توان تهیه کرد چون سینه از وسط نصف می شود . پس از اینکه استخوان سینه جدا شد طوری که انتهای بال به آن متصل است به آن نمک زده و با استیک کوب می کوبیم طوریکه له نشود ولی پهن و نازک شود . بعد تخم مرغ را شکسته با کمی نمک با چنگال هم می زنیم سپس قطعات سینه را ابتدا در آرد سوخاری می زنیم بعد در تخم مرغ می غلتانیم مجددا در آرد سوخاری و بعد دو طرف آنرا در روغن با حرارت ملایم به حدی سرخ می کنیم که طلایی شود . دقت کنید هنگام سرخ کردن اجازه دهید یک طرف کاملاً سرخ شود بعد طرف دیگر را سرخ کنید .

استیک با سس قارچ

مواد لازم :
گوشت فیله یا راسته 1 کیلو گرم
کره یا روغن مایع 100 گرم
فلفل و نمک بمقدار لازم

طرز تهیه :
گوشت را به قطعات 150 تا 200 گرمی از مقطع برش داده کمی با استیک کوب می کوبیم . مراقب باشید که شکل منظم داشته باشد . اطراف آنرا با کره آب شده یا روغن آغشته می کنیم و فلفل می زنیم . تابه چدنی را چرب کرده کاملاً داغ می کنیم . بعد دو طرف هر قطعه از گوشت را در تابه سرخ می کنیم . دقت کنید که یک طرف استیک که کاملاً سرخ شد طرف دیگر را سرخ می کنیم . همزمان 2 یا 3 استیک را با هم سرخ نکنید . زمانی که استیک سرخ شد و آنرا در بشقاب قرار دادید رویش نمک بپاشید و اطراف آنرا با سیب زمینی سرخ شده , جعفری و خیار شور تزیین نمایید و رویش سس قارچ دهید . طرز تهیه سس قارچ در صفحه مربوط به سس ها توضیح داده شده است .

استیک دو تایی

مواد لازم:

راسته یا فیله گوساله 200 گرم برای هر نفر

فیله مرغ به ازای هر فیله راسته یک قطعه یا 70 گرم

سویاسس 2 قاشق غذاخوری

روغن مایع 2 قاشق غذاخوری

ادویه شامل جوز هندی، زنجبیل و فلفل سیاه به میزان لازم

مواد سس فلفل:

فیله گوجه فرنگی بدون پوست خرد شده 4 عدد

روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری

فلفل سیاه 1 قاشق غذاخوری

شکر 1 قاشق غذاخوری

عصاره مرغ و گوشت از هر کدام 1 عدد

سرکه سفید 2 قاشق غذاخوری

پودر خردل 1 قاشق مرباخوری

برای ایمنی هنگام کار با تخته ابتدا حوله ای را خیس کنید و روی میز بندازید بعد تخته را روی آن بگذارید تا موقع کار زیاد تکان نخورد و حالت صداگیری هم داشته باشد.

کیسه فریز را که چرب کرده ایم روی تخته پهن میکنیم.

فیله گوسفند یا گوساله را لای کیسه فریزر و طرف دیگر نایلون را روی فیله برمیگردانیم و با قسمت میخی استیک کوب فیله را میکوبیم در حدی میکوبیم که فیله به طرف بیرون پهن تر شود بعد سویاسس را روی فیله میریزیم روغن زیتون هم روی آن میریزیم ادویه ها، کمی روغن مایع اضافه میکنیم.

از یک چهارم یک عدد جوز هندی که 3 گرم است برای هر استیک رنده میکنیم و استفاده میکنیم.

ماهی تابه چدن را چرب میکنیم. نیازی نیست زیاد روغن بریزیم فقط چرب شود کافیست. البته ابتدا ماهی تابه را روی حرارت میگذاریم تا گرم شود. بعد که گرم شد چرب میکنیم.

فیله مرغ را روی فیله ای که داشتیم میگذاریم و روی آن نایلون فریزر گذاشته و میکوبیم تا این دو فیله به خورد هم بروند. به اندازه ای فیله مرغ روی فیله گوسفند میگذاریم که تمام سطح آن پوشیده شود.

وقتی فیله مرغ کامل به خورد فیله گوسفند رفت آن را داخل یخچال میگذاریم حداقل دو ساعت بماند تا مزه دار شده و ترد شود.

روغن را که داخل ماهی تابه ریختیم با برس آن را به تمام سطح ماهی تابه میزنیم.

فیله را که از یخچال بیرون آوردیم داخل ماهی تابه میگذاریم تا سرخ شود.

برای سرخ کردن استک ها دقت کنید همیشه ابتدا ماهی تابه چدن را گرم کنید بعد استیک ها را یکی یکی داخل آن سرخ کنید چون اگر دو تا استیک یک جا داخل ماهی تابه گذاشته شود آب می اندازد.

در 5 دقیقه اول حرارت باید زیاد باشد بعد حرارت را کم میکنیم تا آب نیندازد.

تهیه سس فلفل

ظرف را روی حرارت میگذاریم و گوجه فرنگیهای خرد شده را که داخل بلندر ریختیم و پوره کردیم داخل آن میریزیم فلفل سیاه، سرکه سفید، شکر را همزمان اضافه میکنیم روغن مایع و پودر خردل و عصاره های خرد شده را هم اضافه میکنیم و هم میزنیم.

این سس به مدت 15 – 10 دقیقه با حرارت ملایم روی گاز آماده میشود. وقتی استیک ها آماده شد با این سس سرو میکنیم.

استیک با پوره فلفل دلمه

استیک با پوره فلفل دلمه ای

رنده پوست لیمو 1 قاشق چایخوری
آب لیمو ترش 2/1 پیمانه
نمك و فلفل به میزان لازم
گوشت استیك قرمز 4 عدد
فلفل قرمز دلمه ای 2 عدد
پیاز كوچك 1 عدد
فلفل قمی قرمز 2 عدد
سیر خرد شده 2 حبه
لیمو ترش سبز تعدادی برای سرو

لم چاپس

مواد لازم

راسته با استخوان گوسفندی یك كیلوگرم
روغن‌زیتون چهار قاشق سوپخوری
پیاز یك عدد
پودرسیر نصف قاشق چایخوری
سس سویا یك قاشق سوپخوری
نمك یك قاشق چایخوری
فلفل نصف قاشق چایخوری
كره و زعفران آب‌كرده به میزان لازم
گوجه‌فرنگی، زیتون و سبزی در صورت تمایل

لم چاپس

مواد لازم

راسته با استخوان گوسفندی یك كیلوگرم
روغن‌زیتون چهار قاشق سوپخوری
پیاز یك عدد
پودرسیر نصف قاشق چایخوری
سس سویا یك قاشق سوپخوری
نمك یك قاشق چایخوری
فلفل نصف قاشق چایخوری
كره و زعفران آب‌كرده به میزان لازم
گوجه‌فرنگی، زیتون و سبزی در صورت تمایل

طرز تهیه

ابتدا رگ و چربی‌های گوشت را گرفته، اما استخوان‌ها روی آن باقی بماند. سپس با دو قاشق روغن‌زیتون، پیاز، فلفل، پودرسیر، نمك و سس‌سویا مخلوط كرده و به مدت پنج ساعت می‌گذاریم تا مزه‌دار شود، بعد داخل تابه چدنی دو قاشق دیگر روغن‌زیتون ریخته و دو طرف آن را خوب سرخ می‌كنیم. پس از سرخ شدن مقداری كره و زعفران آب‌كرده را با قلم‌مو روی آن بزنید تا خوشمزه‌تر شود و با گوجه‌فرنگی، زیتون و سبزی تزئین كنید.