چرا غذاهای خیابانی طعمی متفاوت دارند؟ 

همیشه غذایی که در منزل یا در مهمانی ها میخوریم با غذاهایی که در خیابان ها سرو میشود طعمی متفاوتی دارند؟چرا؟حتی با رعایت دقیق دستور تهیه، چند برابر کردن مواد طعم‌دهنده و مهارت یک سرآشپز درجه‌یک، باز هم غذایی که در منزل تهیه می‌کنیم، طعمی مثل غذایی که بیرون از خانه و در کنار بساط فروشنده‌های دوره‌گرد می‌خوریم، ندارد.

این مسئله ممکن است تعجب‌آور باشد ولی تنها تفاوت این غذاها، استفاده از لوازم آشپزی متفاوت است.
به نظر می‌رسد طعم و مزه دل‌چسب غذاهای بیرون به دلیل نوعی همکاری و شاید درک متقابل!

بین ظروف و تجهیزات نه‌چندان لوکس و معمولا قدیمی فروشنده‌های دوره‌گرد اغذیه با مواد اولیه‌ی مورداستفاده در تهیه‌ی آن غذا حاصل می‌شود. در ادامه به بررسی سه مورد از این لوازم که معمولا توسط فروشنده‌های دوره‌گرد استفاده می‌شود، می‌پردازیم.

Wok (وُک)

یکی از لوازم مورداستفاده فروشنده‌های دوره‌گرد غذاهای چینی در آمریکا، دیگ فلزی بزرگ و سیاه‌رنگی به نام وُک است که تنها برای سرخ کردن مواد غذایی به کار می‌رود و به دلیل شکل مخروطی خاص و ظاهر چرب و دوده گرفته کاملاً قابل‌تشخیص است.

 وُک در دوران امپراتوری سلسله هان (210 تا 207 قبل از میلاد) توسط آشپزهای چینی دربار مورداستفاده قرار می‌گرفت. البته استفاده عمومی از آن برای سرخ کردن غذا از اوایل قرن بیستم و در دوران امپراتوری مینگ آغاز شد.

در گذشته تنها روش‌های آشپزی مردم عادی چین، جوشاندن، بخارپز کردن و کباب کردن مواد غذایی بود و چون وُک به دلیل شکل خاص به مقدار زیادی روغن نیاز داشت، استفاده از آن زمانی همگانی شد که مردم معمولی توان خرید روغن را پیدا کردند.

البته وُک ابتدا توسط هندی‌ها مورداستفاده قرار می‌گرفت و kadai (کادائی) نامیده می‌شد. حتی بعضی از غذاهای سنتی هندی نام خود را از آن گرفته‌اند مثل کادائی پنیر و کادائی جوجه.

محبوب‌ترین روش آشپزی چینی به‌وسیله وُک، سرخ کردن غذا در روغن جوشان با بیشترین حرارت ممکن است که باعث می‌شود غذا کمی بود دود بگیرد و سطح خارجی آن بسوزد. به این نوع غذا wok hei (وُک هه‌ای) گفته می‌شود. حرارت بالا همه بخار و رطوبت مواد غذایی را از بین می‌برد و بدون پخت بیش از داخل غذا، بیرون آن کاملا برشته و ترد می‌شود.

وُک به‌صورت سنتی از آهن و با تکنیک ریخته‌گری ساخته می‌شود ولی امروزه انواع استیل آن به دلیل دوام زیاد، وزن کم و توان تحمل حرارت‌های بالا بیشتر استفاده می‌شوند. حتی انواع نچسب وُک نیز وجود دارد ولی فروشندگان دوره‌گرد به‌هیچ‌عنوان از آن استفاده نمی‌کنند که البته دلایل خوبی هم برای این کار دارند.

وُک­ نچسب بسیار گران‌قیمت است و استفاده از آن‌ در حرارت خیلی زیاد به دلیل احتمال ترکیب شدن مواد نچسب با غذا توصیه نمی‌شود. از همه مهم‌تر این است که غذای تهیه‌شده در وُک نچسب طعم و بوی اصیل خود را ندارد و اصلا با وُک­هه‌ای سرخ‌شده در وُک آهنی یا استیل قابل‌مقایسه نیست.

ظروف سفالی

یک از محبوب‌ترین غذاهایی که توسط فروشنده‌های دوره‌گرد در آمریکا عرضه می‌شود، پلو مرغ تهیه‌شده در قابلمه سفالی است. ظروف سفالی در مناطق مختلف دنیا، پیشینه سنتی دارد ولی خاستگاه اصلی آنها مشخص نیست.

با پیشرفت صنعت آشپزی و تولید انواع تجهیزات مدرن پخت غذا، آشپزی در ظروف سفالی برای مدتی طولانی در سایه قرار گرفت ولی اخیرا شاهد استقبال پرشوری از غذاهایی که با این روش پخته می‌شوند، هستیم و تنها دلیل این مسئله، طعم و مزه فوق‌العاده غذاهای پخته‌شده در ظروف سفالی است.

فرایند پخت ملایم در ظروف سفالی باعث می‌شود که طعم و بوی مواد مورداستفاده به‌خوبی ترکیب شود و نتیجه آن یک لعاب خوش‌طعم و منحصربه‌فرد باشد. گذشته از این، بوی خاص سفال نیز باعث خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود که این مسئله در مورد ظروف فلزی مصداق ندارد.

ظروف سفالی بخار را کاملا در خود نگه می‌دارند و به همین دلیل گوشتپخته‌شده در آن‌ها بسیار لطیف‌تر است.
در آشپزی سنتی هندی و چینی- مالایایی، از ظروف سفالی استفاده زیادی می‌شود. این مسئله به همراه استفاده از ادویه‌های خاص باعث شده است که غذاهای سنتی شرق آسیا طعم و رایحه‌ای منحصربه‌فرد داشته باشند و در سراسر دنیا با استقبال زیادی مواجه شوند.

هاون سنگی

بیشتر ما هاون و صدای خاص حاصل از آن که معمولا با بوی خوش گیاهان معطر و ادویه آشپزخانه مادربزرگ‌ها همراه بود به خاطر داریم.

هاون یکی از معدود وسایل مهم مورداستفاده در تهیه غذاهای سنتی و به‌خصوص غذاهای بومی شرق آسیا است که سروکاری با آتش ندارد و به‌نوعی متفرقه محسوب می‌شود. این وسیله معمولا از سنگ ساخته می‌شود و برای کوبیدن و مخلوط کردن مواد غذایی و ادویه مورداستفاده قرار می‌گیرد.

در آشپزی سنتی چینی- مالایایی، تهیه‌ی رمپاه (ترکیب خاصی از ادویه) به‌وسیله هاون سنگی اهمیت زیادی دارد. آشپزهای کشور مالی از هاون سنگی برای کوبیدن فلفل قرمز تند و تهیه بلاچان (چاشنی تندوتیز مخصوص شرق آسیا) استفاده می‌کنند.

در هندوستان هاون سنگی را برای تهیه ادویه کاری و انواع بزرگ‌تر آن را برای کوبیدن برنج و عدس نم‌کرده موردنیاز برای تهیه‌ی خمیر توسائی به کار می‌برند.

امروزه در صنایع غذایی بزرگ و بیشتر خانه‌ها از همزن‌ برقی برای مخلوط کردن مواد غذایی استفاده می‌شود زیرا کار با آن‌ به انرژی و وقت کمتری نیاز دارد. ولی غذاهایی که به‌این‌ترتیب تهیه می‌شوند، ممکن است طعم بوی اصیل خود را نداشته باشند. در حقیقت رمز داشتن یک ترکیب مناسب و درست، صبر و حوصله و البته مهارت است.

این کار باید با دقت زیادی انجام شود تا از کوچک‌ترین ذرات ادویه و مواد غذایی به‌خوبی با هم مخلوط شده و طعم و بوی تازه‌ای ایجاد کنند. بعید است که یک همزن برقی سرعت‌بالا قابلیت چنین کاری را داشته باشد.

رسوم و آداب سنتی بدون دلیل به وجود نیامده‌اند و لوازم و تجهیزات سنتی نیز از این قاعده مستثنا نیستند. اگر می‌خواهید لذت واقعی خوردن غذا را تجربه کنید، بد نیست نگاهی دوباره به این لوازم داشته باشید.