با غذاهای محلی استان ایلام آشنا شویم 

استان ایلام یکی از استان های ناحیه غرب ایران است و مردم آن به زبان کردی صحبت می کنند.این استان در کوهپایه های زاگرس واقع شده است. 

هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند.

البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان ایلام ما را همراهی کنید.

کپه ایلامی

مواد اولیه:

برنج عنبر بو نیم کیلو
گوشت چرخ کرده 250 گرم
سیب زمینی 3 عدد
کشمش 100 گرم
پیاز 3 عدد
زرده تخم مرغ 1 عدد
روغن، رب، فلفل، زرد چوبه وسبزی معطر به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا مقداری برنج عنبر بو، که داری عطر و طعم بسیار خوبی است را در آب کافی روی حرارت قرار می دهید.

2. هنگامی که پخته شد، بعد از سرد شدن آن را خوب چنگ بزنید تا به حالت خمیری در آید.

3. سپس مقداری از گوشت چرخ کرده، سیب زمینی ریز شده، کشمش و پیاز خرد شده را سرخ کرده و به آن رب، فلفل، زردچوبه و مقداری سبزی معطر اضافه کنید.

4. به اندازه یک گلوله کوچک از برنج که به حالت خمیر در آمده را در دست، خوب پهن کنید و از مواد تهیه شده در داخل آن بریزید و درون زرده تخم مرغ بگردانید.

5. حالا در روغن فراوان سرخ کنید و بعد میل کنید.

مکش قالبی

مواد اولیه:

برنج پنج پيمانه
پياز ريز 300 گرم
پياز داغ چهار قاشق سوپخوري
زردچوبه يك قاشق سوپخوري
آلو بخارا 70 گرم
كشمش پلويي يك پيمانه
كره چهار قاشق سوپخوري
روغن مايع چهار قاشق سوپخوري
نمك به ميزان لازم

طرز تهیه:

1. برنج را شسته و با نمك يك ساعت خيس مي‌كنيم. در اين فاصله آلو و كشمش را شسته، در تابه‌اي روغن و كره را ريخته، سپس هر كدام را جداگانه در تابه كمي تفت مي‌دهيم و پس از آن روغن اضافي را در كاسه‌اي مي‌ريزيم. پياز‌هاي ريز را پوست كنده و كنار مي‌گذاريم.

2. آب را جوش آورده، برنج و زردچوبه را در آب جوش ريخته، وقتي كه نرم شد، در آبكش ريخته تا آب آن برود. كف قابلمه نچسبي كه گنجايش برنج را داشته باشد روغن بجا مانده از تفت دادن آلو و كشمش را ريخته و كمي زردچوبه اضافه مي‌‌كنيم، حالا پيازهاي ريز را كف قابلمه چيده و روي آن برنج آبكش شده را همراه با پياز داغ مي‌ريزيم.

3. آلو و كشمش را نيز بصورت يك لايه وسط برنج قرار مي‌‌دهيم. در قابلمه را بسته و روي حرارت ملايم قرار داده تا برنج بخار كند، سپس كمي روغن روي برنج مي‌‌ريزيم و حرارت را ملايم مي‌‌كنيم تا برنج دم بكشد.

کوفته سیرابی شیردان

مواد اولیه:

500 گرم سیرابی و شیردان تمیز شده و آماده
ادویه مخلوط خورشی (سفره خونه ای)
تخم مرغ یک عدد
پیاز رنده شده آبگرفته دو ق غ
دو تا 3 ق غ پودر نان سوخاری
سبزیجات معطر
دو حبه سیر رنده شده
زردچوبه
نمک و فلفل
سبزیجات معطر مانند ترخون و جعفری و مرزه و نعنا و … خرد شده
در صورت تمایل یک تا 2 ق غ رب گوجه فرنگی
پودر دارچین و پودر گلسرخ

طرز تهیه:

1. ابتدا سیراب و شیردان را با چرخ گوشت در منزل چرخ کنید. بهتر است دوبار چرخ شود. سپس پیاز رنده شده ابگرفته و سیر رنده شده و تخم مرغ و پودر نان سوخاری و نمک و فلفل و ادویه جات را اضافه کنید و آنرا با دست ورز دهید.

2. از مایه کوفته مقداری به اندازه یک گردوی درشت یا بزرگتر بردارید و در کف دست گرد کنید. تابه را گرم کرده و مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و کوفته ها را تا موقیکه رنگشان عوض شود, سرخ کنید. در صورت تمایل قبل از سرخ کردن میتوانید داخل پودر نان سوخاری بغلتانید.

3. با این کوفته های سرخ شده میتوانید انواع غذاهای متنوعی تهیه کنید.

نکته: در صورت تمایل میتوان با این گوشت مقداری گوشت مرغ یا گوشت گوسفند یا گوساله نیز چرخ کرد و نسبت آنرا 2 به یک یا به دلخواه تنظیم کرد.

4. پس از تهیه کوفته های دلخواه با سس و یا بدون سس و با استفاده از سیخ ها و خلال های چوبی و با مواد دیگر میتوانید اردور زیبا و خوشمزه ای ترتیب دهید و به این ترتیب با یک نوع کوفته خواهید تنوانست سینی ها متعدد و متنوعی از فینگر فودها تهیه کنید.

5. در صورت بسیار ساده تر میتوانید انواع کوفته ها را داخل پیاز داغ عسلی و ادویه جات و رب گوجه قرار دهید و کمی حرارت دهید تا به سس آغشته وشد و با انواع سبزیجات همراه با نان سرو کنید.

6. همان خوراک ساده را میتوانید با برنج و یا همراه با پوره سیب زمینی و یا همراه با انواع پاستا و نیز سبزیجات دیگر و انواع سس ها سر میز ببرید.

7. با انواع حبوبات و عدس و عدس سرخ و لوبیا و و سبزیجات دیگر میتوان مانند پتاژ ها آنها را رقبق و غلیظ مورد مصرف قرار داد.

8. میتوان با انواع سبزیجات (فلفل سبز و قرمز و …) و ادویه جات (زردچوبه و رعفران و پودر کاری) و سس ها (سس پنیر و نشاسته و انواع غلظت دهنده ها) آن را از آن خوراکی نسبتا رقیق تهیه کرد.

9. میتوان آبگوشت و تاس کباب های متنوع ماستی یا گوجه ای و یا با همراهی سبزیجات تهیه و با انواع نان ها سرو کرد یا خیلی ساده میتوان آنرا پس از تهیه بدون سرخ کردن داخل سس ریخت و روی آن با انواع سس سفید و پنیر و … پوشاند و در فر قرار داد و بعنوان خوراک با انواع سیب زمینی سرخ کرده و غیره به مصرف رساند.

10. از رب انار ترش و شیرین و کوفته قلقلی و انواع ادویه جات و مواد دیگر مانند مغز گردوی چرخ کرده و … میتوان خوراک لذیذ تهیه کرد.

11. کوفته قلقلی با سس و بی سس می تواند ماده اولیه تهیه انواع ساندویچ ها با مواد دیگر مانند پنیر و سبزیجات و غیره باشد.

12. در هر حال این کوفته ها پرمصرف را میتوان قبل از پخت به جای قلقلی کردن صاف کرد و بعنوان کتلت و همبرگر نیز مورد مصرف قرار داد.

جگروز

مواد اولیه:

جگر (گوسفندی) 1دست
وُز 1عدد
نمك به میزان لازم
فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا جگر را پاك كرده و می شوییم و به اندازه دلخواه خرد كرده و در صافی می ریزیم تا آب آن كاملاً برود.

2. وُز گوسفند را هم با آب نیم گرم می شوییم و مثل لباس كه روی بند پهن می كنیم با گیره روی یك سینی پهن می كنیم تا آب آن برود. بعد وز را به اندازه مربع های متوسط برش می دهیم

3. در وسط هر وز یك عدد جگر قرار می دهیم و رول می كنیم.

4. سپس به سیخ كشیده و كمی هم نمك و فلفل روی آن می پاشیم. سیخ های جگر را روی آتش تند كباب می كنیم.

نكات:

1. وز یك لایه چربی است. زمانی كه گوسفند را ذبح می كنند می توان آن را از شكم گوسفند بیرون آورد. وز دقیقاً در شكم گوسفند هم به دور جگر پیچیده شده است.

2. در صورت تمایل مقداری گوجه هم كباب كرده و با جگروز میل كنید.

آبگوشت بامیه

آبگوشت بامیه یا آو گوشت بامیه یکی از غذاهای استان ایلام است.

مواد اولیه:

گوشت گوسفند 400 گرم
پیاز خرد شده 2 عدد متوسط
بامیه 400 گرم
گوجه رنده شده 3 عدد
نمک، فلفل، ادویه، زردچوبه به میزان لازم
رب گوجه 2 قاشق غذا خوری

طرز تهیه:

گوشت و پیاز را با هم تفت دهید، سپس به همراه کمی زردچوبه بگذارید تا کمی بپزد. بعد از نیم پز شدن گوشت گوجه‌های رنده شده و نمک و فلفل و ادویه و رب رو به همراه بامیه‌ها به گوشت اضافه نمایید و صبر کنید تا کاملا بپزد.

نکته‌ها:

1. آبگوشت بامیه باید آنقدر بپزد تا آب خود را از دست ندهد و آبدار باشد تا بتوان به صورت آبگوشت معمولی سرو کرد.

2. این غذا با مزه تند آماده می‌شود ولی شما بسته با ذائقه خود میزان فلفل آن را می‌توانید تنظیم نمایید.

آش ترخینه

مواد اولیه:

ترخينه چهار پيمانه
پياز يک عدد بزرگ
روغن کمي براي سرخ کردن پياز
سبزي آش نيم کيلو
عدس دو پيمانه
نمک, زرد چوبه ,فلفل سياه به ميزان لازم
کشک و نعنا و سير داغ در صورت تمايل

طرز تهیه:

1. عدس را جداگانه پخته و كنار مي گذاريم.

2. ترخينه را در ظرفي جداگانه ريخته و رويش آب سرد ریخته تا دانه هاي بهم چسبيده از هم جدا شوند.

3. در قابلمه اي که براي طبخ آش در نظر گرفتيم پياز را خرد کرده و با روغن تفت مي دهيم تا طلايي شود.

4. کمي زردچوبه به آن اضافه مي كنيم .ترخينه را همراه با آب و سبزي آش و نمک و فلفل سیاه به پياز داغ اضافه مي كنيم.

5. شعله را ملايم مي كنيم تا سبزي آش جا بييفتد.سپس عدس پخته شده را اضافه مي كنيم و مي گذاريم آش جا بييفتد.

6. در هنگام سرو کردن ميتواند روي آش را با کشک پياز داغ ,نعنا داغ, سير داغ و کشک تزيين کنيد.

نکات:

1. به ترخینه (ترخنه) هم گفته می‌شود. در روستاهای ایران در فصل فراوانی لبنیات، یک نوع بلغور خشک شده به وسیله دوغ تهیه می‌شود که برای فصل‌های دیگر آن را نگه می‌دارند و استفاده می‌کنند.

2. ترخینه‏‌های خشک را بهتر است در یک کیسه پارچه‏‌ای و در جای خشک و خنک نگه‏‌داری کنید تا کپک نزند.

3. می‌توان به ترخینه‌ی گندم مقداری گوجه اضافه نمود تا با آن خشک شود.

4. می‏ توان ترخینه‌‏ها را در فریزر نگه داشت و نیازی به خشک کردن ندارد.

گوجه پونه

مواد اولیه:

گوجه فرنگی 4 عدد
پیاز 1 عدد
پونه 4 ساقه
كره 2 قاشق سوپخوری
نمك به میزان لازم
فلفل به میزان لازم
زردچوبه به میزان لازم
تخم مرغ (اختیاری) 2 عدد

طرز تهیه:

1. ابتدا در ظرفی مناسب پیاز را خلالی خرد كرده و در كره تفت می‌دهیم تا طلایی شود. گوجه‌فرنگی‌ها را هم خرد كرده و به پیاز افزوده و تفت می‌دهیم تا آب آن كاملا كشیده و سرخ شود.ادویه ها و پونه خرد شده را افزوده و مخلوط می‌كنیم.

2. حال تخم مرغها را در ظرفی جدا میزنیم و در تابه ای نچسب و مسطح كه با كره چرب شده و داغ است میریزیم و سریع آن را میگردانیم تا تخم مرغ در همه جا پخش شود حال مواد را روی تخم مرغ ریخته و درب ظرف را میبندیم. وقتی عطر پونه بلند شد غذا حاضر است.

نكات:

1. این غذا غذای محلی استان ایلام است ولی در دستور پخت آن تخم مرغ وجود ندارد.

2. بهتر است این غذا را با كره یا روغن محلی بپزید.

دنده پلو

مواد اولیه:

دنده (گوسفندی) 1 كیلوگرم
برنج 6 پیمانه
نمك به میزان لازم
فلفل به میزان لازم
زردچوبه به میزان لازم
پیاز (سرخ شده) پیاز 3 قاشق سوپخوری
زیره (ساییده شده و پلویی) 2 قاشق سوپخوری
دارچین 1 قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

1. ابتدا كمی روغن و زردچوبه كف قابلمه ریخته روی حرارت قرار می‌‌دهیم تا روغن بجوشد. دنده‌ها را نمك و فلفل زده و از طرف چربی دنده كف قابلمه می‌چینیم و زیر آن را خیلی خیلی كم میكنیم.

2. در ظرفی جداگانه برنج را به مرحله آبكشی رسانده و پس از آبكش كردن آن را روی دنده ها ریخته و لابه‌لای آن پیاز داغ، زیره و دارچین می‌دهیم. در قابلمه را دم‌كنی گذاشته و با شعله ملایم دو ساعت دم می‌كنیم تا گوشت دنده پخته و برنج هم دم بكشد. پس از پخت، برنج را در دیس برمی‌گردانیم تا ته دیگ دنده آن دیده شود.

نكات:

1. از آنجایی كه برنج مدت طولانی روی حرارت قرار دارد بهتر است برنج را زنده‌تر بردارید تا شفته و له نشود.

2. اگر دوست دارید دنده زیبا تر و براق شود ابتدا آن را در كمی رب انار ترش و كره تفت دهید و بعد زیر برنج قرار دهید.

3. اضافه كردن زعفران این پلو را خوشمزه تر میكند.

شله امیری

مواد اولیه:

ماش نصف لیوان
برنج نصف لیوان
پیاز 1 عدد
روغن 2 قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ماش‌های پاک شده را در قابلمه بریزید و با آب فراوان بپزید.

2. وقتی ماش پخته شد، برنجی را که از یک ساعت قبل در آب خیس شده است، به ماش اضافه کنید.

3. پیاز را خرد کنید ودر روغن تفت دهید و در آخر زردچوبه را به آن بیفزایید.

4. وقتی برنج خوب پخته شد، پیاز داغ و نمک را هم درون قابلمه بریزید.

5. شعلهٔ اجاق را کم کنید. اگر یک ساعت صبر کنید شله امیری به خوبی جا می‌افتد.